小鲜汤冒菜哪家好怎么样(烧鸭冒菜做法)

飓风 15 0
  1. 大牌冒菜底料配方
  2. 烧鸭冒菜做法

大牌冒菜底料配方

原料:

混合油2500毫升(牛油1000毫升、色拉油1500毫升) 风味香辣料800克(辣椒碎750克、豆豉25克、碎米芽菜25克) 郫县豆瓣酱600克、花椒80克、白酒100毫升、啤酒1瓶、醪糟20毫升、冰糖50克 生姜、大蒜、大葱各适量。

小鲜汤冒菜哪家好怎么样(烧鸭冒菜做法)-第1张图片-厨房小当家

香料:

八角15克、桂皮15克、小茴香8克、老蔻20克、白蔻5克、草果5克、山柰3克、丁香2克 、砂仁5克、香果5克、甘草5克、排草5克、甘菘5克、陈皮5克、香茅草8克、香叶5克、香草15克

制法:

食材:牛油5kg,猪油1.5kg,鸡油1kg,色拉油7.5kg, 大蒜250g,大葱500g,洋葱300g,老姜500g,芹菜300g, 郫县豆瓣酱4kg,糍粑辣椒3.5kg,冰糖250g,米酒500g,青花椒+红花椒=250g,白酒300g(把干辣椒煮五分钟,与生姜一起打碎,制成糍粑辣椒),八角60g,甘草25g,山奈50g,桂皮50g,排草50g,丁香20g,草果30g,香叶30g,荜拨30g。

小鲜汤冒菜哪家好怎么样(烧鸭冒菜做法)-第2张图片-厨房小当家

1、老姜、大蒜、大葱、洋葱切片;冰糖敲碎;香料打成细粉末,花椒打碎,均用白酒浸泡,润湿。

2、四种油料下锅,烧至四分热,下葱姜蒜洋葱炸至金黄,捞出不要。

3、油温降至四分热,依次放入糍粑辣椒,豆瓣酱,小火炒一个半到两个小时,香辣出味。

4、放入香料,小火炒半小时,加入米酒。

小鲜汤冒菜哪家好怎么样(烧鸭冒菜做法)-第3张图片-厨房小当家

大牌冒菜底料

      1.制卤水。炒锅置旺火上,下菜油烧到6成熟后,下郫县豆瓣(先剁细)煵酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。

  2.制主料。将青菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块;毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方;午餐肉切成4厘米左右见方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签分别串成串。

  3.烫制。卤水锅置旺火上,烧开之后使之保持小沸,将各类菜用串好的竹签烫制,根据不同菜肴的火候烫制成熟。4.蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内,根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。

烧鸭冒菜做法

 这道菜富含蛋白质,有助于构成或修复人食材清单

1小时以上 | 配菜(中级)

鸭子 半只(1000克) 、 葱 3根 、 姜 8片 、 大蒜 十颗 、 重庆火锅料 150克 、 家庭秘制豆瓣酱 一大勺 、 花椒 一小把

烹饪步骤

步骤1/4

热锅放油,加入葱段,大蒜,姜片煸炒出香味儿,加入一大勺豆瓣酱,小火炒出红油,加入重庆火锅料和花椒,继续小火煸炒出香味直至火锅料融化!

步骤2

水开后加入蔬菜,海带,萝卜片,藕片,土豆片,加入卤鸭子,再加入一些易熟的蔬菜,等土豆熟了也就好了

步骤3

做法如下:

1.将汤料桶置于火上,烧开,加入炉料包和炒的料,少许干辣椒,花椒。再尝一下汤料,根据情况,如果盐味不够(比普通汤料稍微一点即可),可以适当加一点盐。鲜味不够时,适当加鸡精和胡椒粉。

2.开始冒菜,一般先下鸭子,再下素菜。下素菜的顺序是先下煮的时间比较长的料。再下煮的时间短的料。

3.打料:红油200g+盐5g+鸡精15g+花椒8g(可调整)+香油30g(可在冒菜起锅后加)+芹菜+葱花+蒜粒+汤料。

4.冒菜煮好后,起锅,再在上面撒一点葱花芹菜即可。

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