去哪里学纯碱馒头哪里学（纯碱馒头店）

1. 纯碱馒头发酵原理
2. 山东纯碱大馒头正宗做法
3. 不用老面的碱面馒头的做法和发面全过程

纯碱馒头发酵原理

老面里除了酵母菌以外，还有其他如乳酸菌等杂菌，发酵时酵母菌和乳酸菌都快速增多，把面团里所含的淀粉分解成糖和二氧化碳，随着二氧化碳不断增加，面团也慢慢变大，膨胀，变大到二倍以上时，面团里也象蜂窝状，面就发好了。随着乳酸菌的增多，面团也变酸了，为了让做出的馒头口感好，就必须中和这个酸味，就得加食用碱。这就是为什么做老面馒头加碱的原因，加碱就是为中和老面发酵所产生的酸味的。

那加多少碱合适呢？一般情况下，一斤面加4克到4.5克碱，这要看老面发酵程度，发酵的刚刚好，一斤面用4克就够了，发过了，那一斤要放4.5克左右就可以，不能多放，也不能少放。放多了，蒸出的馒头发黄，放少了，馒头还有酸味，口感不好。

怎么知道碱加点合适不合适呢，最简单的方法就是拿一小块面放在嘴里一尝便知，酸点就就放碱少了，有甜味就是放碱正好，有点发涩或发苦碱味大就是碱放多了。也可以取一小块面在炉火上烧，或在煤气灶上烧，不变色就是正好，发黄就是碱多了，有酸味就证明碱放少了。

碳酸钠显碱性，蒸馒头时，微生物（酵母菌）代谢会使馒头产生酸性物质，为碳酸钠可以中和多余的酸。碳酸氢钠高温分解，蒸馒头时可以使馒头产生很多气孔，达到松软可口的效果，同时碳酸氢钠也显弱碱性，也有中和酸性物质的作用。

山东纯碱大馒头正宗做法

步骤 1

首先来制作老面 200克普通面粉加100克温水（不超过40度）和成光滑的面团 盖保鲜膜室温发酵24到48小时

步骤 2

发酵至面团明显增大 发酸 表面有很多气孔

步骤 3

内部组织呈蜂窝状 变稀

步骤 4

老面用220克温水化开成面浆状态 加500克面粉 揉成光滑的面团 盖保鲜膜 室温发酵12到24小时

步骤 5

发酵至2倍大 手指戳洞不回弹不回缩 有明显的面酸味

不用老面的碱面馒头的做法和发面全过程

不用老面的碱面馒头首先把面发上，取足够的面，用温水和面，不要太硬，放在热乎的地方醒发。上边盖上被子啥的东西保温，一般发面的时间较长，晚上发也得一晚上能发好，第二天早上把发好的面放在面板上。

放上小苏打，揉面，多揉一揉，再醒一会，揉几下做成馒头坯，开水上锅蒸，二十分钟左右就熟了。

第一步先把上次做馒头留的面引子用温水化开，随之往里面放面，和面软硬要适中，盆盖上盖子放到温暖的地方发酵。

面发好后，要往面里面放水稀的碱水，进行揉面。然后揉成一个个馒头。

放入锅中醒发十分钟，再开火蒸25分钟关火。等两三分钟开锅，碱馒头制作就成功了。

这个简单， 不用老面的碱面馒头可以用酵母，夏天的温度高，发酵的会快一点，拿一个盆放一些面粉 ，需要多少面粉，看你自己需求，再用30温度的温水去把酵母化开，然后把化好的酵母粉倒进面粉里，再加一点温水，揉成一个面团，要不硬不软的面团，大概发酵40分钟到一个小时，面团上有许多小孔，说明面团就发好了

备用食材：面粉100克（发酵面团），水60毫升（发酵面团），碱面2克（发酵面团），水170毫升（主面团），面粉400克（主面团），碱面3克（主面团）；

制作过程：

第一步，先做发酵面团，面粉中加入碱面，混合好，分次少许加入温水，揉成一个光滑并且稍微软一点的面团，盖上保鲜膜放入冰箱发酵1天时间；

第二步，待将面团发酵好后，明显看到体积膨大，并且其中会有很多的小气孔，这个时候在其中加上少许30度左右的温水静置几分钟，倒掉；

第三步，再向其中加入40毫升的温水软化面团待用，接着主面团中的面粉放入容器中，加入软化好的发酵面，分次少许加入温水揉成面团，盖上保鲜膜松弛；

第四步，变成原来的2倍大，加入3克碱面充分揉匀，再次醒发30分钟，面团移至在案板上揉搓成长条状，分成小面剂子，分别整理成馒头胚子；

第五步，醒发20分钟，隔水放入锅中，冷水开始蒸，差不多25分钟的时间，关火焖4分钟出锅。

到此，以上就是小编对于纯碱馒头店的问题就介绍到这了，希望介绍的3点解答对大家有用，有任何问题和不懂的，欢迎各位老师在评论区讨论，给我留言。