使牛肉丝嫩用食用碱还是苏打
炒牛肉是放小苏打才嫩而不是碱面，小苏打放时要用温水化开，一点点就好。
最好用苏打粉，苏打粉有使牛皮膨胀发虚，所以炒出来更嫩
用少量苏打粉揉搓一下，但要洗干净再做，否则有苏打味。
牛肉丝怎么切炒出来比较嫩
食材必须选用本身就比较细嫩的牛肉。在炒制前，牛肉拍打后再切。切好的牛肉可以用小苏打粉提前腌制会更嫩。炒牛肉过程中还要注意火候的控制也会影响牛肉的口感。
在挑选牛肉时，如炒牛肉最好选牛里脊。牛里脊是牛肉中最嫩的部分，最适合爆炒或是做牛排。除了牛里脊，牛后腿肉和牛柳也是比较好的。一般来说牛后腿肉这个部位的肉纤维相对较细，肉质比较紧实细嫩，做炒的牛肉片或者牛肉丝比较适合。
在处理牛肉前，将牛肉放在砧板上，用刀背轻轻拍打牛肉，或是找一根擀面杖轻轻拍打效果更好。用刀背拍打牛肉是为了破坏牛肉的纤维组织，让肉里的肉汁释放出来，让肉吃起来软嫩。
牛肉的切法也很有讲究。原则是“横切片，顺切丝”。切牛肉片，要横着切，得逆着纹理切。即刀刃和牛肉的纹理呈九十度切下去，把纤维切断，这样牛肉片就好咬的多。切牛肉丝则需要顺着纹理切，因为如果逆着纹理切丝一炒很容易断，还不好看。
牛肉是比较老的，就算选的牛里脊或牛柳等部位比其他部位相对嫩一些，总体比其他肉类来说还是比较老的，所以还需借助一些特殊的处理才能使其达到更加细嫩的程度。如小苏打粉。
1.先用刀背将牛肉两面轻轻拍松。因为牛肉肉质较硬，拍打可破坏牛肉的纤维组织，让肉里的肉汁释放出来，让肉吃起来软嫩，接近菲力细嫩的口感。
2.将牛肉横逆肉纹（切时以切断纤维的方向来横切）切成半手指粗细的片。牛肉切片时要逆纹切丝，口感才会嫩。因为牛肉纤维比较粗，所以一定要逆纹切。
3.牛里脊逆纹切片后，再顺切丝。即顺着纹理切，因为如果逆着纹理切丝一炒很容易断，不好看。
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第一个技巧，选牛肉，切牛肉片要顶丝切，逆着肉的纹理，切成两三毫米厚的薄片，切之前先把牛肉在冰箱冷冻半个小时，筋膜去掉，切好后放入碗中，加入少许葱姜水，用葱姜水代替料酒，放入一小勺生抽，少许老抽，放入少许白糖，胡椒粉稍微多放一点，用干净的小手抓拌均匀，把牛肉搅至发粘成胶质感，放入少许蛋液，搅拌均匀，再放入一点干淀粉，最后再放少许植物油，牛肉就处理好了。
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第二个技巧，准备一小块生姜，用刀拍碎剁碎，几粒大蒜，同样用刀拍碎剁碎，几个泡野生椒用刀切成小粒，少许泡椒增加风味，杭椒斜刀切成马蹄段，香芹切小段，少许香菜，同样切小段，起锅锅烧空气，烧至冒烟后放少许油，先用油润遍锅的全身，炒牛肉不会粘锅，润锅的同时可以把辣椒，香芹在锅中拉下油，在锅中停留三五秒钟，倒出控油备用，另起锅，锅烧热…
炒牛肉丝用哪个部位的肉
炒牛肉买牛上脑、牛里脊、牛外脊、牛腩、牛腿等部位的肉。这些部分的肉是非常的嫩,而且主要是以精肉为主,因此如果炒牛肉的话,这些部位是首选
炒牛肉最好选用牛里脊。牛里脊也叫牛柳,切割自牛背部的柔嫩瘦肉,富含大量牛肉蛋白质,脂肪含量低,肉质鲜美可口，味道还不错。
用的是牛的里脊肉，这里的肉最好吃。
到此，以上就是小编对于牛肉丝哪里嫩一点的问题就介绍到这了，希望介绍的3点解答对大家有用，有任何问题和不懂的，欢迎各位老师在评论区讨论，给我留言。
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