面包是什么香味,面包香味来自哪里的

1. 面包是什么香味
2. 面包的香味是加了什么
3. 什么使面包烘烤中产生焦香的风味为

面包是什么香味

面包的香味是由外皮和内部两个部分所共同产生的。外皮部分的香味产生是面团表面的糖粉经过烤焙过程中所产生的焦糖化作用，与小麦本身的麦香形成了一种麦香的味道，所以在烤面包时一定要使四周产生金黄的颜色，否则面包不能达到焦化程度就无法得到这种特有的香味。

面包内部的香味，是靠面团发酵过程中所产生的酒精、酯、以及其他化学变化，综合小麦本身的麦香味及各种使用的材料形成了面包的香味。

评定面包的香味，是将面包的横切面放在鼻子前，用两手压迫面包以嗅闻到所产生的味道。

面包表皮的香味大体可以分为两种。一种是表皮部分糖质的焦糖化（碳化）产生的香气。在糖质的碳化过程中，例如将砂糖放在火上加热，砂糖中的水分会蒸发出来，呈现出透明的糖浆状。

如果持续加热，颜色就会从浅米黄色（糖的温度为160 ）变为深米黄色（糖的温度为180 ）。

布丁用到的焦糖就是在这个范围内进行调整获得的；在这个阶段，糖质中的甜味已经几乎消失了，焦味开始变重。

面包的烤制过程中，要控制面包表皮的温度不超过180 ，这样可以使焦糖化更好地进行，散发出诱人的芳香。

另一种就是美拉德反应（羰胺反应）产生的香气。这是存在于生面团里面的氨基酸化合物和葡萄糖或果糖等羰基化合物通过加热互相发生反应而产生的物质的香气。简单来说，就是蛋白质和糖质烘烤产生的独特香气。

面包的香味是加了什么

我们自己做的面包跟烘培坊里面做的面包工序差好多呢。

首先烘焙店出炉的奶香味要么是加了牛奶香精（香精这玩意在面包店那些包装瑞士卷蛋糕配料表里是熟客，仔细看你会发现很多所谓的“芝士蛋糕”里半点芝士/奶油奶酪都没有只有香精），要么是它大概用了发酵黄油呗。

什么使面包烘烤中产生焦香的风味为

面包香气的来源 ：

烘烤完成的面包,会散发出面团时所没有的独特香气，这个香气大致是以焦糖味、焦香、甜味、酒精味为主,它们主要来自于:原料的香味。

焦糖化反应：

焦糖化反应,是指糖加热后变化成褐色的反应。白糖会因为加热而变化,从奶油色、麦芽糖色至褐色。

不仅只是颜色,连香气和味道也同时会有所改变。溶化于水中的砂糖，此时水是清淡的甜味,如果除去水份之后,甜味会被浓缩,最后会变苦。香气也会从温和的糖香变化成焦糊感的气味。

糖在焦糖化后会变成褐色的生成物,相对而言需要的温度较高,熬煮砂糖水时,大约糖水在125~130℃,水分几乎被蒸发后,就开始焦化了。到了150~160℃,糖水就完成焦糖化。

焦糖布丁表面那层金黄色，甜中略苦的焦糖层,就是这样的加热制程做出来的。

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